為什么腸粉切割了廣州與潮汕的友誼?
2019-07-23 16:17:14 來源: 鳳凰美食網  責任編輯:   

就像南方的人不熟悉北方的煎餅果子一樣,北方人可能永遠不能理解,腸粉這種食物為什么在廣東人心里,似乎總有著一種特殊的地位。更不能被北方同胞理解的,還有為什么廣東人會因為爭執廣式腸粉還是潮汕腸粉哪個更好吃而反目成仇,變成激化人民內部矛盾的一大導火線。


院辦曾經不止一次在餐廳經歷過,隔壁桌的廣東同胞因為地域美食的問題而發生激烈的口角。一般來講,正反雙方一邊來自廣州,而另一邊一定來自潮汕。而爭執的問題主要集中在兩個要點上:

1.是廣州的干炒牛河更好吃,還是潮汕的濕炒粿條更好吃?

2.是廣州的拉腸更好吃,還是潮汕的腸粉更好吃?

細心的院辦在更加深入的探索后發現,這樣的爭執實際上不僅發生在各個小餐館,在網絡的各個社區上,也有著激烈的討論。如果網上有人夸贊其中一方的腸粉,必定會有人跳出來,靈性反擊:


大院是個言論相當自由的一個地方,院辦的組成,也有廣州人,也有潮汕人,在我們準備這個選題的選題會時候。兩派的院辦也悄悄地從互相微笑著客氣式互夸慢慢變成了笑里藏刀式互相詆毀。因此,今天我們就來好好聊聊,廣式腸粉與潮汕腸粉的恩怨情仇。


其實不止北方人,很多廣東人對于潮汕腸粉和廣式腸粉都傻傻分不清。潮汕腸粉其實起源廣州(這句話是廣州院辦百度后說的),因為海鮮豐富而且民風樸實,潮汕人用自己強大的改良能力,把簡單的一條齋腸,豐富成了飽滿濃郁的本地腸粉。腸粉在潮汕地區病毒式傳播,從此翻身做主人。還根據自己的地域特性有了不同的派別。相同的是,潮汕人見面都會說「有空一起吃腸粉啊」,革命友誼也建立起來,腸粉在潮汕的正宮地位也就慢慢不可撼動了。


潮汕腸粉經過十幾年的改良,成為了潮汕地區具有代表性的小吃,在本地人瘋狂安利下,以及勤快的潮汕人民緊鑼密鼓下,不斷在廣東地圖上插遍潮汕腸粉的小紅旗,潮汕腸粉在廣東的地位直線上升,很多廣東人都慕名去吃。

就這樣,潮汕腸粉一枝獨秀自成一派,有了自己的姓名。為了區別和潮汕腸粉的不同,原來那種最傳統的腸粉就被稱為廣式腸粉。


這個就是廣式腸粉


這個是潮汕腸粉

到底是廣式腸粉想要跟潮汕腸粉劃清界限,還是潮汕腸粉瞧不起廣式腸粉要自立門戶,院辦反正是說不清,但這兩派的戰爭確實從來沒有決出勝負過。

廣式派和潮汕派的腸王之爭:


廣州院辦代表隊「24k的純金舌」:

廣式腸粉為什么是街坊的最愛

面對完全倒向潮汕腸粉冷漠站隊,孤立無援的院辦想為自己還有一條敏銳珍惜食材原味的舌頭鼓鼓掌。為了證明自己,我嘗試了找一些資料,來支撐廣式腸粉也不賴的觀點。


但是到底是哪三個字,看了三次全文院辦都沒找到

果然,七級臺風暴雨也要出門吃腸粉的廣州人,并沒有把廣式腸粉被pk下去的事情放在心上,連三個字都懶得說。


先說個很矯情的事情,腸粉只是個小吃,老廣的早餐一般會點上一條腸粉,配一碗及第粥。咸甜中和,稀稠互補,那樣才是對老廣早晨最好的慰藉,嗯。所以那些說廣式腸粉分量少和偏甜的,因為你缺一碗粥啊!吃法不對,Out。


總結一句就是貴。在北方腸粉管飽,得吃5條,這個錢可以買好幾碗撐死人的熱干面,所以

院辦很疑惑哪個小白菜會想吃腸粉得管飽這種問題。不過大多數狗友偏愛潮汕腸粉,也是因為料很足,性價比高,一口下來都是肉的感覺很幸福了,比劃著自己賺了個海鮮大餐,一口就感覺回本了。

說實話,院辦也很喜歡潮汕腸粉,但完整地吃完一條以后,這一個月都不要再讓我看到它,再見。


雖然廣式腸粉肉少,但類型可是數不過來,想多吃點就拼多幾份。潮汕腸粉一般只能選擇牛肉或豬肉,廣式的不來一段報菜名都覺得可惜,豬羊牛肉豬肝豬肺臘腸豬心魚腩粉腸鮮蝦叉燒雞蛋火腿肝腸生魚片啥都能放,只是看給不給得起這個錢罷了:)


說起這個性價比的問題,院辦要查一個血的教訓。大學的時候,宿舍樓下開了一個連潮汕同學贊不絕口的腸粉店,院辦屁顛屁顛拉著東北舍友猛搓了一頓,鞏固一下未來的塑料感情。四個年少無知的小年輕像吸了毒一樣,在那個店連續吃了3天,北方的小寶還每天吃豪華版。我們每天不顧別人奇怪的目光挺著個大肚子回宿舍,別提多滿足。等到準備付第四頓錢的時候才發現,我們未來一周都得吃泡面。(別問院辦生活費多少,說出來嚇死你)

那一刻,院辦才驚醒,潮汕腸粉開在廣州四舍五入也等于搶錢,分量都不是最重要,選址才是。廣式腸粉花的是一頓早餐錢,潮汕腸粉可是花一頓飯錢來吃早餐啊!

懂了吧,你爸爸永遠是你爸爸,吃不起腸粉就是吃不起,潮汕和廣式都是一樣的,不聊這個我哭了。


再來,廣式腸粉肉少是為了保證肉和粉皮的比例,真的不是因為摳門,要是肉放太多就會蓋住了米香,咀嚼太久還影響腸粉的香滑。廚師們想要保證腸粉的每一口都充滿濃郁的米漿味,對,追求的就是TVB里那種打開電飯鍋冒出來的神仙米香。


對于布拉腸來說,上碟時是整齊的片狀,肉也是大塊成片的,一口一片,剛好肉的鮮甜和米漿的香味相得益彰。鐵盤拉腸又不一樣,鐵盤講究的是米皮的口感,所以一般用肉沫,咀嚼兩下,就會順著口腔滑落到喉嚨,一氣呵成。這個時候,你只是需要認真感受腸粉滑落到你體內的快感就好了。



這個詞匯用得院辦懷疑他是廣州派去的臥底

吃過廣式布拉腸的朋友看到這句話應該白眼上天不想說話了,院辦替你們說。廣式腸粉的粉皮最重要的是材料,火候和技術。要拉好布拉腸沒有個二三十年扎實功底都不行,布拉的布有自己都想法,它的氣孔大,米漿還沒搖開,也漏得差不多了。所以,好的廣式拉腸米漿清新脫俗,細嚼還有甜感,是少女的味道。

澄粉可以幫助新人師傅學習,但咱們廣州人也不屑吃到的好嗎。


廣式腸粉嚴格遵守肉和米皮的比例,醬汁也剛好包裹在上面,不多不少。圖片來源:飯團karenchow

潮汕腸粉為了包裹住大量的配料,米皮厚重,加上他們用的是純米漿,一口下來,這種黏膩感會讓舌頭喪失了靈活度。

另外,潮汕腸粉料配料雖然豐富,但層次真的比不上。軟滑的米皮配上蠔仔等身體柔軟的海鮮(不時還帶點渣),再夾片牛肉,以為很爽。但吃起來感覺就是團建吃火鍋,首要目的是把嘴巴塞滿,其他另說。這時嘴巴里味道就很錯綜復雜了,根本不知道咬到的是個啥,或者滿嘴都是醬汁的味道,本來鮮美的海鮮有些浪費了。


廣式腸粉,肉剛好平平鋪滿,每一口都剛剛好


院辦又看了3次,也沒發現秘訣在哪

雖然文章沒說秘訣,但是提到了腸粉的另一個靈魂——醬汁。很多人diss廣東醬汁是普通加了糖的醬油,或者介紹廣式腸粉時說偏清淡,潮汕腸粉醬汁濃郁豐富。這話一出,廣府人聽到了都要氣到升仙,他們追求的是「清而不淡,油而不膩」,一句清淡直接把準備C位出道的廣式腸粉,初賽出局。寶貝,咱們這是鮮甜。


看看油這亮油亮輕薄的豉油

稱職的廣式腸粉店,會提前將香菜、蝦米、八角、胡蘿卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,最后加入醬油和魚露,提鮮調色,味道清鮮醇厚,就靠這一口醬油虜獲小廣東的心,幾十年來慢慢改良。雖然看上去就是普通的醬油,但每家店都有自己的獨門秘方,每一口細細品嘗,會發現豉油掩蓋肉腥味的同時又給米皮解膩,你說不出來它有多好吃,但吃腸粉必須從這份醬油開始。



翻譯:廣式腸粉只有一種,潮汕不同地域有不同的腸粉,說得頭頭是道,毫無惡意,但好像哪里不對?

最后,潮汕腸粉分汕頭潮陽南澳潮州,廣式腸粉輸在類別?其實廣式腸粉可不止拉腸而已,還有紅米腸、炸兩腸、豬腸粉,想要啥口感有啥口感,要啥味道都有,不同種類都夠吃一周,不信你試試看。


例如這個紅米腸,蝦肉裹了一層面粉,炸得酥脆,外面包裹紅米粉皮,外表綿密,中間酥脆,內里鮮嫩,你們自己想像吧,院辦餓了


潮汕院辦代表「不要你的臭錢」同學發言:

我來告訴你,潮汕腸粉為什么能把你吃哭

說到這里,另一位院辦已經掄起袖子準備一個錘子飛過來了,那就有請潮汕院辦「不要你的臭錢」發言:


當我得知大院要做一期潮汕腸粉和廣州腸粉爭霸的選題時,我的內心是疑惑的。這種疑惑分為兩層,一是「這有什么好爭的?你隨便找個外地路人試吃一下,要是有人投票潮汕腸粉,我現場直播跳蔡氏籃球舞100遍。」二是「廣州派院辦這篇發言能夠怎么圓得回來?」

既然院長發話了我們可以不代表官方立場發言,那院辦我就放飛自我的說了。

我認為,對于任何一個潮汕人來講,覺得潮汕腸粉比廣州腸粉好吃,應該是一種基本的膠幾人默契。我有幸在18歲成年那年來到了省城廣州,第一次坐在街邊點了一盤腸粉,送入口中的時候,我腦子里只有一個想法「媽媽我想回家!


院辦是個愛憎分明的人,我的態度很簡單:「我愛廣州,但是廣州的腸粉除外。

正宗的潮汕腸粉店,不會讓你有太多的選擇。兩個基本款牛肉和豬肉。說是基本款,其實很快你就會發現你眼前的這道腸粉一點也不「基本」。


豬肉腸粉以雞蛋瘦肉打底,一般主要配料還會加入耗仔和青菜,有的店還會根據自己的習慣加入豆芽和其他輔料。因為有雞蛋的打底,腸粉的肚料吃上去軟滑香嫩,再加上偶爾無意咬到的耗仔,耗仔的鮮香一下在你嘴里炸開,就那一下,像是你的味蕾突然被海浪打了一耳光,然后只剩下來不及反應的幸福感在提醒你那宕機的大腦快點吃下一口吧親。


牛肉腸粉和豬肉腸粉稍有不同。牛肉腸粉一般不加入雞蛋,但是會加入沙茶與鮮蝦。沙茶是個很有意思的配料,當你在你的食物里吃到沙茶的時候,你基本上你就可以判定你現在身處在北回歸線附近。

在有的潮汕腸粉店里,現在還流行在牛肉腸粉里加入番茄或者青椒,牛肉則是使用最有香味的黃牛肉,所以牛肉腸給你帶來第一感受,就是香!真香!接下來就是沙茶與鮮蝦的混合,牛肉腸的味覺層次感是恐怖的,如果你是個味覺靈敏的人,你一定能夠感受得到她的前調中調后調分別有什么不同。


如果要拿潮汕腸粉和廣州腸粉來做個對比,其實在肚料上面,已經有了很明顯的不同。我們再來說說對于腸粉另外一個重要項目——醬汁。

很多人以為廣州腸粉和潮汕腸粉用的都是醬油,只是醬油的味道有點不一樣而已。就此,院辦只想說NO!NO NO NO!其實廣州腸粉的醬油要對比起中國大多數地區的醬油來說,已經是很優秀的了。但是潮汕腸粉你所以為的醬油實際上根本就可以說不是醬油,而是用了像做鹵水一樣的做法做出來的特調醬汁。


潮汕腸粉的醬汁由桂枝,八角,丁香,蒜頭,醬油,用油與其他輔料熬制而成。如果你吃過潮汕另外一個赫赫有名的鹵水拼盤,你再回憶下,就會發現這里面事情的蹊蹺。潮汕腸粉的醬料沒有鹵水那么咸濃,但是又有一點鹵水的香味,配合上炸好的菜圃蘿卜干,然后一起淋在腸粉上面,這是什么感覺?這是自由的感覺!(請唱出來)。

院辦以為,如果要說腸粉之爭,廣州代表團其實不如來爭一爭粿條與河粉哪個更好吃。

而說回腸粉之爭,院辦覺得最大的敵人還是來自潮汕內部。其實潮汕腸粉內部也是分兩大派系的,一是以汕頭地區流行的汕頭腸粉,二是揭陽普寧流行的普寧腸粉。這里如果要展開聊,又是一千八百字下去了,如果有熟悉的院友請在評論區補充吧。


圖為豪華版普寧腸粉

ok發言結束了吧,對于兩地腸粉之爭,大家都吃在嘴里。最后上面兩位院辦以吃完這家,立馬去另一家吃作為戰爭的結束。

畢竟英雄都不是靠鍵盤敲出來的,咱們比的是家里樓下的腸粉師傅的功力,實在不好吃,就去別地再吃一次唄。院辦絕對不提倡分裂我省和諧,有事約條腸粉解決。


等院辦吵完這次架以后發現,其實廣式腸粉和潮汕腸粉的對戰里面,引爆點根本不是哪條腸粉更好吃,大家都互相知道對方辯友的論點論據,咱們吵的是:我家的東西輪不到你指指點點,我罵可以,你連說顆蔥的資格都沒有。

上面那位假潮汕院辦也發話了,廣州辯手想贏還不如說說粿條和河粉。確實,它們倆簡直是異地同父同母的親兄弟,連親生爸媽都分不清。很多廣深的潮汕人,在夜深人靜的時候也會偷偷感慨,大多店家其實也分不清河粉和粿條,甚至自己吃久了感覺都差不多。不是院辦挑事,就連「食神」蔡瀾也傻傻分不清:「粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉。」


有沒有人來賭一毛錢這是啥

每一個潮汕人,只要聽到別人說粿條是河粉的時候,都會立刻炸毛翻白眼,跟食客講個七七四十九天制作工藝的繁瑣,口感差別以及刺激味蕾的點都完全不同。而老廣聽到這里就搖搖頭,真心覺得吃上嘴里沒啥區別,河粉好像還比較好吃。


因為,大家吃的都是記憶里最好的味道嘛(說完掉了一身雞皮疙瘩)。大家說的都是廣東的特色美食,為了這點事吵架肯定是不對的,大家都不要學。

中華料理的博大精深在于人,《飲食男女》里面老朱說「人心粗了,吃再精也沒什么。」大家都懷著一份對自家城市的牽掛,潮汕人和廣州人都在堅持守護自己家的美食,這就夠了。


狗友們想院辦去哪家店試毒可以留言。既然潮汕和廣州的粉都這么像,那就約上三五狗友下班的時候去吃一頓,今晚不如吃潮汕牛肉火鍋吧!(嗯?哪里不對嗎?)


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